Свойства Тайской сосиски

15 Авг / 17
Автор: Алексей Нестеренко Просмотры: 264 Комментарии: 0

Тайские ученые улучшили рецепт традиционных сосисок Муу Йор. Свинину заменили на полезного страуса и обрабатывали не пропариванием, а высокими давлением и температурой. Цвет, вкус и текстуру можно теперь регулировать в процессе готовки, если вы ученый, конечно.

Гель из страуса

Популярную тайскую еду, сосиски  из свиного или рыбного фарша, перемешанного с маслом, водой, солью и специями, обычно пропаривают. Исследователи предложили управлять их свойствами, подбирая необходимые давления и температуры.

Белки и сложные биополимеры под воздействием высоких давлений претерпевают структурные изменения. Нарушаются гидрофобные и электростатические взаимодействия, разворачиваются белковые соединения. А последующая агрегация приводит к образованию гелей.  Под высоким давлением гели получаются светлее, более блестящими, однородными, мягкими и проявляют большую эластичность.

Измерения

Вместо свинины они выбрали мясо страуса, которое напоминает говядину или телятину, и содержит компоненты для здорового питания. Ученые запаивали фарш в герметичные пакеты. Затем нагревали продукты до 40 и 60 °С при повышенных давлениях в 300, 500 и 700 МПа в течение 40 и 60 минут. Получался гель.

Цвет продукта определяли с помощью хромометра Minolta Chroma Meter CR-300. Потерянную мясом влагу определяли сразу после обработки высоким давлением по разности фарша до и после фильтрования на бумажном фильтре.
Количество выделяемой под прессом воды оценивали с помощью адгезиметра TA-XTPlus Texture Analyser. Заказать измерение твердости на таком же приборе можно на сайте Labadaba.org.

Прочность полученной сосиски определяли с помощью того же адгезиметра. Для её формирования мясо нарезали на кусочки толщиной 15 мм, помещали в цилиндрическую ячейку диаметром 50 мм. Измерения проводили с нагрузкой на на пресс 50 кг и скоростью сдвига поршневого стержня 5 мм/сек до 70% деформации за 60 секунд. Насадку меняли на шарообразный индентор с диаметром 5 мм, который погружали на 90% высоты пробы (2,9 мм диаметр, 30 мм высота). Испытание на релаксацию напряжений выполняли с его же помощью, с нагрузкой в 50 кг и скоростью деформации 5 мм/сек.

Лучше гель — больше сосиска

Термическую денатурацию белка изучали с помощью Дифференциальной Сканирующей Калориметрии. Обработанный фарш стал свелее после увеличением температуры и давления. Краснота убывала. Значит под давлением окислился и денатурировал белок миоглобина. Денатурация белка миозина, основного геле-образующего компонента в мясе, позволила лучше удерживать воду. Чем больше температура и давление — тем лучше гель, чем лучше гель — тем больше воды удерживает мясо, чем больше воды удерживает мясо — тем больше продукта будет получено в итоге.

Изменяя давление и температуру обработки мясного фарша, можно регулировать свойства конечного продукта: цвет и текстуру. Такой метод обработки может стать полезным для получения продуктов с различными вкусовыми качествами, удовлетворяющими разнообразные потребности рынка.

тайская сосиска

Почитать резюме и работу полностью можно здесь

 

Похожие страницы

Комментарии: